Când alimentele din frigider încep să arate semne de mucegai, tentația de a tăia pur și simplu partea afectată pentru a evita risipa este adesea copleșitoare. Însă, dincolo de aparența inofensivă a unor pete de mucegai, se pot ascunde uneori substanțe extrem de nocive.
Brad Reisfeld, profesor emerit specializat în inginerie chimică și biologică și sănătate publică la Universitatea de Stat din Colorado, subliniază că a ști să distingem situațiile în care un aliment poate fi consumat în siguranță de cele în care este mai bine să fie aruncat este esențial pentru a ne proteja sănătatea.
Pericolul din spatele mucegaiului nu este întotdeauna vizibil, mai ales în cazul alimentelor vegetale. Cerealele, nucile și anumite fructe se numără printre cele mai vulnerabile în fața ciupercilor care produc micotoxine, cum ar fi Aspergillus flavus, A. parasiticus sau Fusarium.
Aceste substanțe chimice pot altera ADN-ul, pot provoca mutații, pot afecta ficatul și pot chiar crește riscul de cancer. Chiar și atunci când mucegaiul pare limitat la o zonă mică, rădăcinile sale microscopice, denumite hife, se pot extinde adânc în aliment.
Profesorul Reisfeld avertizează că, în cazul fructelor moi sau al cerealelor, simpla tăiere a părții mucegăite nu garantează eliminarea toxinelor, prin urmare, cea mai sigură soluție este aruncarea întregului aliment.
Pentru fructele cu pulpă fermă sau nuci, o tăiere prudentă în jurul zonei vizibile poate fi uneori suficientă, însă vigilența rămâne primordială.
În ceea ce privește brânzeturile și produsele lactate, distincția este clară, profesorul Reisfeld făcând o diferență majoră între brânzeturile moi și cele tari.
Brânzeturile cu pastă moale, precum Brie, Camembert sau ricotta, au un conținut ridicat de umiditate, ceea ce favorizează pătrunderea hifelor în profunzime.
Chiar dacă mucegaiul pare superficial, acesta poate produce toxine periculoase, cum ar fi acidul ciclopiazenic, capabil să afecteze funcțiile musculare și nervoase. Prin urmare, aceste tipuri de brânză ar trebui aruncate în întregime.
Pe de altă parte, brânzeturile cu pastă tare, precum cheddar, parmezan sau gruyère, sunt mai puțin poroase.
În aceste cazuri, îndepărtarea generoasă a părții mucegăite, adică cel puțin 2,5 cm în jurul zonei afectate, permite adesea consumarea în siguranță a restului, cu condiția ca ustensila de tăiat să nu atingă zona mucegăită.
Respectarea acestor distanțe minimizează riscul, evitând în același timp risipa excesivă. Când vine vorba de carne și produse din carne, pericolul este preponderent bacterian, spre deosebire de produsele vegetale și lactate unde mucegaiul este principala amenințare.
Mirosul acru, textura vâscoasă sau decolorarea sunt semne clasice care indică alterarea, dar unele bacterii periculoase, precum E. coli, Salmonella sau Clostridium botulinum, nu provoacă întotdeauna modificări vizibile.
Toxinele produse de acestea pot duce la tulburări gastro-intestinale severe, leziuni renale sau neurologice și, în cazul botulismului, chiar la o paralizie potențial mortală.
Specialistul insistă că, în cazul cărnii, este rareori sigur să se îndepărteze pur și simplu partea suspectă; cea mai bună precauție este de a arunca întreg alimentul de îndată ce apare cel mai mic dubiu.
Siguranța alimentară se bazează pe cunoașterea riscurilor, după cum subliniază Brad Reisfeld, deoarece toate alimentele reacționează diferit în fața mucegaiurilor sau a bacteriilor.
Astfel, în timp ce unele situații permit îndepărtarea sigură a părții afectate, altele impun eliminarea completă a produsului.
Așa cum se spune, este mai bine să previi decât să tratezi: observarea atentă a texturii, a mirosului, a tipului de aliment și urmarea acestor recomandări ne permite să ne protejăm sănătatea, reducând totodată risipa acolo unde este posibil.
