Timp de peste cinci decenii, brânza a purtat o pălărie de condamnat: prea grasă, prea sărată, un pericol direct pentru inimă. Un studiu irlandez tocmai a spulberat această imagine, dar cu o turnură care lasă jumătate din populație pe dinafară.
Cercetătorii de la University College Dublin au adunat 197 de persoane cu vârsta de peste 50 de ani, dintre care 41,6% bărbați, și le-au împărțit în două grupuri. Un grup a primit zilnic 120 de grame de cheddar irlandez matur, de la vaci hrănite cu iarbă-nimic ieșit din comun, un produs de pe raft.
Celălalt grup a primit o versiune „deconstruită”: 49 de grame de unt, 30 de grame de cazeinat de calciu și un supliment de calciu. În ambele cazuri, aportul de nutrienți era identic-aceleași grăsimi saturate, același calciu, aceleași 40 de grame de grăsime din lapte pe zi.
Singura diferență era modul în care alimentul era structurat. Timp de șase săptămâni, participanții au urmat protocolul.
Rezultatul general confirmă ce sugeraseră deja studii mai vechi: brânza întreagă scade colesterolul total și LDL, în timp ce versiunea deconstruită – deși conține exact aceiași nutrienți – nu face același lucru.
Problema nu este grăsimea în sine, ci felul în care este „încapsulată” în matricea alimentului.
Femeile beneficiază, bărbații nu
Adevărata revelație a venit când cercetătorii au analizat datele pe sexe. Publicat în revista Atherosclerosis, studiul a vrut să răspundă la o întrebare aproape ignorată de știința nutrițională: efectul brânzei este același la bărbați și la femei? Pentru bărbați, răspunsul este sec: nimic.
Nu s-a observat nicio diferență semnificativă nici pentru colesterolul total (P = 0,189), nici pentru LDL (P = 0,386). Brânza nu le face nici bine, nici rău, comparativ cu untul și pudra proteică. La femei, însă, decalajul este spectaculos.
Colesterolul total a scăzut în grupul care a mâncat brânză, dar a crescut în grupul care a consumat versiunea deconstruită (P = 0,004).
Iar pentru LDL – indicatorul care îi neliniștește cel mai mult pe cardiologi – concentrațiile au scăzut la femeile din grupul cu brânză și au rămas stabile la celelalte (P < 0,001).
Un prag statistic atât de scăzut pentru un eșantion de această dimensiune este remarcabil: este vorba de un efect robust, nu de un zgomot în date. Interesant este că această diferență între sexe nu apare peste tot.
Pentru colesterolul HDL și trigliceride, nu s-a înregistrat niciun răspuns diferențiat. Efectul matricei vizează strict LDL și colesterolul total la femei – aproape chirurgical.
Ce se ascunde în spatele efectului matricei?
Aici intervine conceptul de „matrice”, un termen care revine tot mai des în astfel de studii. Emma Feeney, cercetătoarea de la Dublin specializată în acest domeniu, explică: un aliment nu este o simplă sumă de nutrienți.
Matricea reprezintă structura fizică și chimică în care proteinele, grăsimile, calciul și apa sunt organizate și interacționează. Această arhitectură schimbă totul – viteza digestiei, absorbția nutrienților și soarta lor metabolică finală.
Brânza, cu rețeaua sa densă de proteine care „prinde” grăsimile și calciul, este total diferită din punct de vedere digestiv de untul uns pe pâine însoțit de o pastilă de calciu. Descoperirea nu este izolată.
O meta-analiză recentă a studiilor randomizate arată că persoanele care consumă lactate integrale au chiar concentrații mai mari de colesterol HDL.
Un alt studiu, realizat în Franța pe 156 de persoane cu hipercolesterolemie moderată, nu a găsit niciun motiv pentru a interzice camembertul din dieta zilnică.
Toate aceste date converg către același mesaj: a reduce brânza doar la conținutul său de grăsimi saturate este la fel de absurd ca a judeca o carte după greutatea hârtiei. Autorii studiului rămân prudenți, dar implicațiile sunt clare.
Termenul de „nutriție personalizată” nu mai este o simplă etichetă: sexul biologic ar putea deveni un criteriu la fel de relevant ca vârsta sau greutatea atunci când se stabilesc recomandările dietetice.
Pentru o femeie de peste 50 de ani care își monitorizează colesterolul, aceste rezultate oferă un argument concret să nu renunțe la platoul de brânzeturi – cu condiția, desigur, ca porțiile să rămână rezonabile și ca studiul să nu fie transformat într-un cec în alb caloric.
Rămâne, însă, o întrebare la care oamenii de știință nu au găsit încă un răspuns: acest efect diferențiat vine din hormoni, din distribuția grăsimii corporale sau dintr-un mecanism digestiv încă prost înțeles?
Următoarea generație de studii clinice asupra matricei lactatelor va trebui, probabil, să integreze sistematic această variabilă de sex, mult timp neglijată în cercetarea nutrițională.
