O nouă descoperire științifică zguduie din temelii certitudinile noastre despre siguranța alimentară a brânzeturilor artizanale.
În timp ce epidemia de gripă aviară H5N1 afectează masiv fermele de lapte americane, cercetătorii de la Universitatea Cornell dezvăluie că virusul poate supraviețui mult mai mult decât se credea în anumite brânzeturi din lapte crud.
Cu toate acestea, o variabilă neașteptată ar putea face diferența crucială între un produs periculos și un aliment perfect sigur.
Echipa profesorului Diego Diel, un virusolog reputat, a analizat o întrebare devenită presantă odată cu răspândirea H5N1 în cirezile de vite: ce se întâmplă cu virusul atunci când laptele contaminat este transformat în brânză? Rezultatele obținute sunt îngrijorătoare.
Contrar așteptărilor, perioada standard de maturare de șaizeci de zile, impusă de autoritățile sanitare americane, nu este suficientă pentru a elimina amenințarea virală. În mai multe varietăți de brânzeturi testate, virusul a rămas perfect infecțios chiar și după două luni de maturare.
Mai tulburător este faptul că unele eșantioane conțineau încă particule virale active după o sută douăzeci de zile. Această persistență ridică semne de întrebare serioase cu privire la protocoalele actuale menite să garanteze salubritatea produselor brânzărești artizanale.
Oamenii de știință au demarat aceste studii, publicate în prestigioasa revistă Nature Medicine, după ce au documentat concentrații masive ale virusului în laptele vacilor infectate.
Cercetările lor anterioare demonstraseră deja că H5N1 își păstra puterea patogenă în laptele crud refrigerat pentru perioade îndelungate, ceea ce justifica pe deplin examinarea comportamentului său în produsele derivate.
Adevărata revelație a acestui studiu constă în identificarea unui factor protector natural, până acum nebănuit: nivelul de aciditate. Măsurătorile de pH efectuate pe diferite brânzeturi au scos la iveală o corelație frapantă între aciditate și supraviețuirea virală.
Atunci când pH-ul oscila între 5,8 și 6,6, virusul își menținea viabilitatea fără dificultate aparentă. În schimb, de îndată ce pH-ul scădea la 5 sau sub această valoare, analizele nu mai detectau nicio urmă de virus activ.
Brânza Feta, cu un pH natural scăzut, în jurul valorii de 4,6, s-a dovedit a fi total sigură în condițiile experimentului. Această caracteristică intrinsecă o transformă într-o alegere deosebit de judicioasă pentru consumatorii preocupați de sănătatea lor în contextul epidemiologic actual.
Pentru a pune aceste cifre în perspectivă, trebuie amintit că brânza Cheddar prezintă, în general, un pH apropiat de 5,4, în timp ce Camembert se apropie de neutralitate, cu un pH în jurul valorii de 7. Astfel, brânzeturile mai acide beneficiază de o protecție biologică împotriva patogenului.
Studiul a inclus și o componentă experimentală deosebit de edificatoare. Cercetătorii au utilizat dihori, animale extrem de vulnerabile la H5N1, pentru a evalua riscul real de transmitere. Indivizii care au consumat lapte crud contaminat au dezvoltat infecția, așa cum era de așteptat.
Surpriza a venit însă de la cei hrăniți cu brânză din lapte crud, de asemenea contaminată: aceștia nu au contractat boala. Potrivit lui Diel, această diferență s-ar explica prin modul de consum.
Laptele lichid scaldă îndelung membranele mucoase faringiene, oferind virusului multiple oportunități de a pătrunde în organism. Brânza, în schimb, limitează considerabil acest timp de contact și, implicit, expunerea la particulele virale.
În fața acestor constatări, oamenii de știință propun mai multe abordări pentru a securiza producția de brânzeturi artizanale, fără a sacrifica calitățile organoleptice căutate de producători și de amatori.
Screeningul sistematic al laptelui înainte de transformare constituie o primă linie de apărare evidentă. O alternativă constă în încălzirea laptelui la temperaturi sub pragul de pasteurizare completă.
Aceste tratamente termice moderate sunt suficiente pentru a neutraliza virusul, păstrând în același timp caracteristicile microbiologice care conferă bogăția gustativă brânzeturilor tradiționale.
Nicole Martin, microbiolog specializat și coautoare a studiului, subliniază importanța acestor lucrări pentru întregul sector lactat american, lovit din plin de epidemie. Ea speră că aceste date concrete le vor permite producătorilor să își adapteze practicile în cunoștință de cauză.
Autoritățile sanitare, în special CDC, își mențin ferm poziția împotriva consumului de lapte crud ca presupus mijloc de consolidare imunitară. Agenția insistă asupra faptului că ingerarea laptelui contaminat expune la riscuri sanitare reale, în loc să ofere vreo protecție.
