Pe lângă gusturile dulce, sărat, acru și amar, există un al cincilea gust fundamental, cunoscut sub numele de umami. Acesta este prezent în numeroase alimente consumate frecvent, precum roșiile, ciupercile, parmezanul sau supa de carne.
Identificarea sa datează din 1908 și îi aparține lui Kikunae Ikeda, profesor de chimie la Universitatea Imperială din Tokyo.
Analizând gustul specific al bulionului japonez dashi, preparat din alge marine, Ikeda a constatat că acesta nu corespundea niciunuia dintre cele patru gusturi de bază recunoscute la acea vreme.
Prin studiul algei Laminaria japonica, el a izolat molecula responsabilă pentru această senzație gustativă distinctă: glutamatul de sodiu. A denumit acest nou gust „umami”, termen derivat din cuvântul japonez „umai”, care înseamnă „gustos” sau „delicios”.
Recunoașterea științifică internațională a gustului umami a avut loc însă mai târziu, în anii 1980, când cercetările au confirmat existența unor receptori specifici pentru glutamat pe limba umană, validându-l astfel ca al cincilea gust fundamental.
Gustul umami este adesea descris ca fiind savuros, asemănător celui de bulion sau de carne. O caracteristică importantă a acestuia este capacitatea sa de a amplifica și armoniza celelalte gusturi, intensificând gustul sărat, adâncind dulceața și atenuând amăreala, fără a le domina.
Acest gust provine din compuși prezenți în mod natural în diverse alimente: glutamatul se găsește în legume precum roșiile și ciupercile, inozinatul în carne, iar guanilații în anumite plante.
Procese precum gătirea, fermentarea sau maturarea, cum ar fi în cazul brânzeturilor maturate sau al mezelurilor, contribuie la eliberarea acestor compuși și la intensificarea gustului umami.
Deși termenul „umami” este de origine japoneză, gustul pe care îl descrie este universal, regăsindu-se în tradițiile culinare din întreaga lume.
Un exemplu istoric este garum, un sos fermentat din pește bogat în umami, utilizat pe scară largă în Imperiul Roman, considerat un precursor al sosului Worcestershire și al ketchup-ului.
Alte exemple includ Dawa Dawa în Africa de Vest, o pastă fermentată din semințe de roșcov, Marmite în Regatul Unit, un extract de drojdie, sosul mole în Mexic, prahok în Cambodgia, shutki (pește uscat) în Bangladesh sau charqui (carne uscată de alpaca) în Peru.
Chiar și alimente comune precum baconul, sosul barbecue sau ketchup-ul conțin umami, acesta din urmă fiind un exemplu de combinație reușită între gusturile acru, dulce și umami.
În ciuda prezenței sale extinse în alimentația zilnică, umami rămâne mai puțin cunoscut publicului larg comparativ cu celelalte patru gusturi. Integrarea sa în manualele științifice și programele educaționale este relativ recentă.
Acest decalaj poate fi atribuit parțial originii termenului, considerat „străin” în cercurile culinare occidentale, dar și naturii sale subtile, mai greu de izolat și descris în comparație cu gusturile dulce, sărat, acru sau amar.
Cu toate acestea, umami joacă un rol esențial în profilul gustativ al multor preparate, contribuind la senzația de satisfacție și la caracterul apetisant al acestora.
