Ați fiert orez aseară. A rămas o porție. O puneți la frigider, cu gândul s-o încălziți a doua zi, pentru un prânz rapid. Un gest banal, aparent fără riscuri.
Dar în boabele acelea albe se poate ascunde un pericol care trimite, în fiecare an, mii de oameni la urgențe: Bacillus cereus, o bacterie rezistentă, capabilă să supraviețuiască fierberii și să producă o toxină pe care nici cuptorul cu microunde nu o distruge.
Medicii îi spun, sugestiv, „sindromul orezului prăjit”. Iar reîncălzirea nu vă protejează. De multe ori, atunci se rupe echilibrul. Bacillus cereus e peste tot în mediul înconjurător, mai ales în sol.
De aceea contaminează în mod natural multe alimente, iar orezul, crescut cu rădăcinile în pământ, aproape invariabil poartă spori ai bacteriei. Acești spori au o calitate îngrijorătoare: rezistă la gătire.
Când fierbeți orezul, căldura omoară majoritatea bacteriilor, dar sporii de B. cereus rămân, în așteptarea unor condiții mai favorabile.
Emily Hovis, profesoară la Universitatea din Washington și fostă specialistă în siguranța alimentară, explică într-o analiză pentru aceeași universitate că bacteria supraviețuiește procesului inițial de gătire sub formă de spor, iar dacă este lăsată la temperatura camerei, produce toxine.
Acolo începe, de fapt, pericolul. După ce orezul a fost gătit și se răcește lent, sporii germinează și se transformă în bacterii active care se înmulțesc rapid, mai ales în „zona periculoasă” dintre 4°C și 60°C. Apoi intervine elementul cel mai insidios: toxina.
Cercetări publicate în Foods arată că toxina emetică, numită cereulidă, este un peptid ciclic rezistent la căldură și la acidul gastric. Spre deosebire de multe toxine bacteriene distruse ușor de temperaturi ridicate, aceasta rămâne stabilă chiar și la temperaturi înalte.
Când reîncălziți orezul, celulele bacteriene vegetative sunt ucise, dar toxina rămâne. Este o capcană: orezul pare perfect după un tur prin cuptorul cu microunde, e fierbinte, miroase bine, însă poate conține în continuare substanța care vă va face să vă simțiți rău câteva ore mai târziu.
B. cereus provoacă două tipuri de sindroame: unul emetic și unul diareic. Cel emetic, asociat cel mai des cu orezul, se manifestă prin greață și vărsături apărute, de regulă, între 30 de minute și 6 ore de la ingerare. Cel diareic aduce crampe abdominale și diaree între 6 și 15 ore după masă.
De cele mai multe ori, simptomele trec în 24 de ore fără tratament medical, dar prevenția rămâne esențială. De ce e orezul atât de vulnerabil? După cum explică dr. Lee, pentru că fiecare bob este o mică unitate, iar ansamblul înseamnă o suprafață uriașă pe care microbii se pot ascunde.
Modul obișnuit de preparare – fierbere, apoi răcire, urmate eventual de reîncălzire – oferă bacteriei un scenariu perfect.
Exact asta se întâmplă adesea în restaurantele asiatice care pregătesc din timp cantități mari de orez pentru orez prăjit: orezul gătit este lăsat să se răcească, uneori ore în șir, înainte de a fi repede săltat în tigaie. De aici și supranumele „sindromul orezului prăjit”.
Iar orezul nu este singurul vizat. Pastele, cartofii și alte alimente bogate în amidon pot găzdui, la rândul lor, B. cereus, mai ales când sunt gătite și apoi lăsate la temperatura camerei. Regulile de evitare sunt simple, dar trebuie respectate cu strictețe.
Resturile se refrigerează rapid, fără a aștepta răcirea completă; mitul „așteaptă să se răcească înainte de frigider” e nu doar fals, ci și periculos. Autoritatea britanică pentru standarde alimentare recomandă răcirea rapidă a orezului și punerea lui la frigider ideal în decurs de o oră.
Resturile se consumă în 24 de ore; cu cât stau mai mult, chiar și la rece, cu atât crește riscul. La reîncălzire, orezul ar trebui să atingă intern cel puțin 74°C, pentru a omorî bacteriile active, deși toxina deja produsă nu va fi distrusă. Reîncălziți o singură dată.
Fiecare ciclu de răcire și reîncălzire favorizează proliferarea bacteriană; dacă ați reîncălzit orezul și a mai rămas din nou, aruncați-l. Pentru păstrare sigură, porționați orezul în recipiente mici și congelați-l; astfel se răcește mai repede.
Orezul congelat poate fi reîncălzit direct, fără decongelare, cu condiția să fie fierbinte până în centru. Data viitoare când gătiți orez, amintiți-vă că în spatele acestui aliment aparent inofensiv poate sta un inamic microscopic.
Timpul pe care îl petrece la temperatura camerei face diferența dintre o masă hrănitoare și o vizită neplăcută la urgențe.
