O băutură care valorează 2.000 de euro kilogramul și care, pentru a exista, trebuie mai întâi să traverseze intestinele unui elefant. Până acum, povestea cafelei Black Ivory suna a legendă urbană sau, în cel mai bun caz, a strategie de marketing bine țesută.
Un studiu publicat în revista Scientific Reports tocmai a demonstrat că miracolul are o explicație științifică pe măsură: o „alchimie bacteriană” care se petrece adânc în sistemul digestiv al pahidermelor.
În sanctuarul thailandez unde se produce, cafeaua Black Ivory nu seamănă cu nimic din ce bei de obicei. Nu are acea amărăciune care te trezește dimineața. În locul ei, lasă pe limbă o dulceață moale, aproape ciocolatie, și arome fine de condimente.
Secretul nu stă în soiul de Arabica, ci în ceea ce i se întâmplă bobului înainte să ajungă la prăjitor. Totul începe când elefanții asiatici (Elephas maximus) sunt hrăniți cu cireșe de cafea, amestecate cu porția lor zilnică de fructe și orez.
În stomacul animalului, boabele rezistă la digestie, dar nu rămân intacte. Acizii gastrici și temperatura corpului transformă intestinul într-un rezervor natural de fermentație. După câteva ore de tranzit, mahout-ii – păstorii de elefanți – colectează manual boabele din excremente.
Urmează o spălare minuțioasă, uscare și prăjire atentă. Rezultatul este o cafea aproape fără amărăciune, vândută la prețuri care depășesc 2.000 de euro kilogramul.
Bacteriile care elimină amărăciunea din cafea
Cercetătorii conduși de genomistul Takuji Yamada, de la Institutul de Științe din Tokyo, au vrut să înțeleagă chimia din spatele acestui gust mătăsos. Au analizat microbiomul elefanților și au comparat excrementele animalelor care consumaseră cafea cu cele ale unui grup de control.
Diferența a fost clară: la elefanții „băutori de cafea”, populațiile bacteriene capabile să descompună celuloza și pectina explodaseră. Aici intervine marea descoperire. În orice bob de cafea clasic, pectina – acel zahăr complex care face gelul din dulceață – joacă un rol perfid.
În timpul prăjirii, pectina se degradează și produce compuși amari, în special 2-furfuril furan. Bacteriile din intestinul elefantului digeră această pectină pentru a se hrăni. Astfel, curăță boabele de precursorii amărăciunii.
Când boabele sunt prăjite mai târziu, nu mai au materia primă din care să se nască gustul acru. În locul lui, ies la suprafață aromele fine de cacao și condimente.
Doar elefantul asiatic poate produce această cafea
Echipa a mers mai departe și a comparat microbiota elefantului cu cea a vacilor, porcilor sau găinilor. Întrebarea era dacă orice ierbivor ar putea produce o cafea similară. Răspunsul a fost negativ.
Deși alte animale au bacterii care descompun celuloza, doar elefantul asiatic posedă arsenalul enzimatic complet, specific, capabil să descompună eficient structurile boabelor de cafea.
Combinația unică de bacterii, asociată cu durata precisă a tranzitului intestinal, creează condițiile perfecte pentru această fermentație biologică.
Studiul, disponibil integral pe site-ul Nature Scientific Reports, deschide o perspectivă care ar putea schimba industria: odată identificați microbi responsabili pentru aromă, procesul ar putea fi reprodus în laborator, fără a mai fi nevoie de animale.
Până atunci însă, cea mai dulce cafea din lume rămâne aceea care, înainte de a ajunge în ceașcă, a trăit cea mai neobișnuită aventură prin care poate trece un bob.
