Iubit de unii și urât de alții, ardeiul iute este unul dintre acele ingrediente controversate care trezesc emoții diferite în fiecare consumator. Dar, indiferent de preferințele fiecăruia, cert este că ardeiul iute este unul dintre cele mai folosite condimente din bucătăria mondială, datorită gustului picant.
Așadar, de ce ardeiul iute produce senzația de arsură? În acest articol vei descoperi că ardeii iuți „ard” din cauza unei substanțe care este iritantă pentru mamifere, inclusiv pentru oameni.
Motivul pentru care ardeii iuți „ard”
Pe scurt, putem spune că ardeii iuți ustură din cauza capsaicinei, o substanță chimică ce se găsește în aproape toți ardeii iuți, în special în cei roșii.
Practic, atunci când mănânci un ardei iute, capsaicina intră în contact cu receptorii senzoriali din gură, care, în consecință, trimit un mesaj către creier, spunându-i că ai mâncat ceva „picant”.
La rândul său, creierul răspunde la acest mesaj prin creșterea ritmului cardiac, ceea ce crește automat transpirația și eliberarea de endorfine, care sunt substanțe chimice speciale din organism care ajută la ameliorarea durerii.
La sfârșitul procesului, cu cât cantitatea de capsaicină eliberată este mai mare, cu atât mai mare este senzația de arsură. Interesant este faptul că cea mai mare concentrație de capsaicină este prezentă în miezul alb al ardeiului și în învelișul semințelor sale.
Scara Scoville – scara iuțelii
Bineînțeles, ardeii iuți pot fi găsiți în diferite tipuri, mărimi, forme și culori. Așadar, nu este de mirare că fiecare prezintă niveluri diferite de picanterie.
În 1912, un chimist pe nume Wilbur Scoville a dezvoltat o scală specială pentru a măsura nivelul de iuțeală al ardeiului iute. La acea vreme, Scoville a început să antreneze degustătorii folosind probe de apă care conțineau extracte de chili, într-un experiment care a devenit cunoscut sub numele de „Testul organoleptic al lui Scoville”.
Diluând probele până când degustătorii nu mai puteau detecta iuțeala, Scoville a atribuit fiecărui ardei un scor numeric numit „Scoville Heat Unit” (SHU).
Deși poate părea oarecum complexă la prima vedere, evaluarea funcționează într-un mod foarte simplu. Un ardei habanero, de exemplu, are o valoare SHU de 200.000. În practică, acest lucru înseamnă că o mostră din acest tip de ardei ar trebui diluată de aproximativ 200.000 de ori înainte ca degustătorii să nu-i mai poată detecta picanteria.
Merită menționat faptul că scara Scoville este încă în uz și astăzi, iar ardeii iuți pot varia de la 0 la peste un milion de unități Scoville (ardei iute Bhut Jolokia). Pentru a ne face o idee, capsaicina pură măsoară exact 16 milioane SHU!
Capsaicina are unele beneficii pentru sănătate
Interesant este faptul că un studiu recent a arătat cum capsaicina atacă celulele canceroase care declanșează cancerul de prostată, fără a afecta celulele sănătoase din apropiere. Ca urmare, tumorile tratate cu capsaicină au avut doar o cincime din dimensiunea tumorilor netratate.
Cercetătorii au lucrat cu extractul unui ardei mexican cu un conținut mai mare de capsaicină. Această descoperire ar putea fi utilă pentru viitoarele cercetări asupra bolii și pentru dezvoltarea de tratamente împotriva tumorilor canceroase.
