Poate că v-ați trezit și dumneavoastră, într-un avion, cu tot felul de întrebări: de la regula celor 100 ml pentru lichide, la ce se întâmplă cu apa de la toaletă, de ce plâng bebelușii și cum pot fi liniștiți sau de ce trebuie ridicate obloanele hublourilor la decolare și aterizare.
Astăzi însă, rămânem la măsuța rabatabilă și la tava din față. De ce pare mâncarea din avion atât de fadă? Răspunsul începe cu aerul. În cabină, el este mult mai uscat decât la sol.
Presurizarea limitează cât aer proaspăt poate fi introdus, iar la altitudine, oricum, aerul exterior e extrem de uscat. Sistemele de climatizare mențin o anumită umiditate relativă, dar, per ansamblu, în avioanele comerciale aceasta ajunge în jur de 12%. Mai uscat decât unele deșerturi.
Iar asta contează. Receptorii olfactivi funcționează mai slab când mucoasele nazale se usucă. Or mirosul este o parte esențială a gustului.
Când mâncăm, moleculele aromatice se eliberează, se dizolvă în salivă și activează papilele gustative de pe limbă; în același timp, urcă spre nas și stimulează receptorii olfactivi.
O cercetare realizată în 2010, la solicitarea unei companii aeriene germane, a arătat că uscăciunea combinată cu presiunea scăzută ne reduce percepția săratului cu până la 30% și a dulcețului cu până la 20%.
„În avioane, mâncarea și băuturile au, în esență, același gust ca atunci când suntem răciți”, rezuma dr. Andrea Burdack-Freitag, autoarea principală a studiului. Când mirosul e estompat, și aromele par șterse. Nu e singurul factor.
Zgomotul de fond din cabină poate atinge aproximativ 80 de decibeli, cam cât un aspirator. Chiar și la astfel de niveluri, mai multe studii au arătat că zgomotul maschează aromele subtile, în special pe cele volatile, care se difuzează în aer. E ca și cum simțurile ar lucra cu o cască pe urechi.
Există însă o cale de a salva, măcar parțial, gustul. O cercetare din 2015 a arătat că alimentele bogate în umami — al cincilea gust de bază, alături de dulce, sărat, acru și amar — își păstrează mai bine savoarea la altitudine.
Roșii, ciuperci, sosuri pe bază de soia, cărnuri gătite lent, brânzeturi maturate: toate tind să rămână convingătoare pe cer. În schimb, preparatele „cuminți”, precum peștele natur sau carnea de pasăre simplă, sunt primele care își pierd din gust.
