Friptura sfârâie pe grătar, iar mirosul de fum îmbie pofta. E un ritual de vară aproape sacru. Însă între două înghițituri, apare o întrebare care tulbură liniștea: ce face această plăcere organismului pe termen lung?
Să începem cu privirea asupra unei națiuni: în Franța, între 60 și 62% dintre oameni dețin un grătar sau o plancha. Dintre aceștia, 85% locuiesc într-o casă cu grădină, iar 7 din 10 francezi recunosc că aprind jarul cel puțin o dată pe an. Piața anuală depășește 240 de milioane de euro.
Nu e doar gătit, ci un adevărat fenomen social.
Substanțe toxice ascunse în fumul de grătar
Un studiu din 2016, publicat în revista Comprehensive Reviews, atrage atenția asupra gătitului îndelungat al cărnii, în special la temperaturi înalte. Ar putea exista o legătură cu riscuri crescute pentru cancerul de prostată, pancreas, colon și sân. Ce se întâmplă de fapt?
Când grăsimea animală picură pe cărbuni sau pe elementul încins, se generează fum. Din acel fum se ridică substanțe volatile numite hidrocarburi aromatice policiclice (HAP). În același timp, carnea în sine, atunci când este arsă sau gătită excesiv, produce amine heterociclice (HA).
Atât HAP cât și HA sunt catalogate de Institutul Național al Cancerului din Statele Unite drept compuși cu potențial cancerigen. Interesant este că tipul de carne nu face o diferență majoră în ceea ce privește formarea acestor substanțe. Carnea roșie, albă sau peștele – toate sunt susceptibile.
Cât de real este pericolul pentru sănătate?
În 1999, cercetătorii americani au reușit să stabilească, prin teste pe animale de laborator, o legătură clară între metoda de gătit la grătar și dezvoltarea tumorilor. Problema e că măsurarea expunerii exacte la aceste toxice la oameni rămâne extrem de dificilă.
Cantitatea de fum inhalat, durata gătirii, temperatura – toate variază enorm. De aceea, autoritățile din sănătate recomandă prudență: reducerea contactului cu fumul, evitarea arsurii excesive a cărnii și, pe cât posibil, măsuri simple pentru a limita formarea acestor compuși periculoși.
Până la un răspuns științific definitiv, jarul rămâne o plăcere cu un semn de întrebare.
